Ρωμέικες μαγειρείες

ΦΑΓΗΤΑ ΚΑΙ ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ «ΒΥΖΑΝΤΙΝΩΝ»

ΣΤΑ ΡΩΜΕΪΚΑ ΧΡΟΝΙΑ

Φειδωλές ως προς τις μετρήσιμες πληροφορίες, οι γραπτές πηγές παρέχουν, μια σειρά από δεδομένα που επιτρέπουν την ανασύνθεση του βασικού διαιτολογίου. Ψωμί, λαχανικά και ψάρια, λάδι και κρασί ήταν τα κύρια είδη κατανάλωσης των κατοίκων της Κωνσταντινούπολης, αλλά τα ίδια αγαθά αποτελούσαν και τηντροφή των μοναχών, που με λεπτομέρειες ρυθμίζουν τα μοναστηριακά Τυπικά.
Πρόκειται για τη διαχρονική δίαιτα μιας τυπικά αγροτικής και μεσογειακής κοινωνίας, που διαφοροποιείται κάπως στις καταναλωτικές συνήθειες ανώτερων κοινωνικά και οικονομικά ομάδων.
Η διαχρονικότητα των διατροφικών συνηθειών αντανακλάται και στη διαχρονικότητα του σχήματος και του μεγέθους των μαγειρικών και επιτραπέζιων σκευών, που μένουν αναλλοίωτα από την πρώιμη «βυζαντινή» εποχή ως τον δωδέκατο αιώνα. Η σημαντική αλλαγή μαρτυρείται μετά το 1204, οπότε τα νέα σχήματα, τα μικρότερα και βαθύτερα σκεύη υποδηλώνουν τη μετάβαση από την κοινή στην ατομική χρήση τους, μια ένδειξη για τη διάχυση νέων ευωχικών συμπεριφορών.

• Αλλαγές στις αντιλήψεις μαρτυρεί και το παράδειγμα των τροφικών δηλητηριάσεων, όπου η μείζων μεταβολή επέρχεται μεταξύ του 6ου και του 7ου αιώνα και κυριαρχεί ως τον 11ο αιώνα.

 Η ορθολογική ερμηνεία των ασθενειών έπειτα από κατανάλωση αλλοιωμένων τροφών υποκαθίσταται από την απόδοσή τους σε συμπεριφορές, που παρεκκλίνουν από τα ηθικά προτάγματα των εκκλησιαστικών κανόνων, και επισημαίνεται μια γενική επιφυλακτικότητα απέναντι στη διατροφή.

Οι συμποτικές τράπεζες ωστόσο συγκαταλέγονται στις παραστάσεις που κοσμούν τους ναούς από τον 11ο αιώνα και εξής.

Η λατρευτική λειτουργικότητα των εικαστικών αυτών έργων είναι πρόδηλη. Ωστόσο, πραγματολογικά στοιχεία αναπόφευκτα παρεισφρέουν στη γενική σύλληψη των συνθέσεων. Μερικές  ασήμαντες εκ πρώτης όψεως λεπτομέρειες υποδηλώνουν τις μεταβολές που επέρχονται μετά τον 10ο αιώνα στις διατροφικές συνήθειες και τις σχετικές συμπεριφορές.

• Η ράβδος που ο Ιησούς βυθίζει στην υδρία οίνου, πιστοποιεί τη διαχρονική χρήση της δοκιμαστικής καλάμου μέσα στο κρασί.
• Τα δίχηλα πιρούνια που εμφανίζονται για πρώτη φορά, τοποθετημένα σε ζεύγος  μαζί με μαχαίρι ή κουτάλι, όπως φαίνεται στη ανωτέρω φωτογραφία, υποδηλώνουν την σταδιακή μετατόπιση από το κοινό στο ατομικό γεύμα. Μετά την άλωση της Πόλης από τους Τούρκους το 1453, πολλοί Βυζαντινοί άρχοντες, λόγιοι και έμποροι καταφεύγουν στη Δύση όπου εκτός από τον πολιτισμό τους μεταφέρουν τις διατροφικές τους συνήθειες καθώς και τα άγνωστα για τους δυτικούς δίχηλα πιρούνια. Βέβαια μέχρι να καθιερωθεί το πιρούνι στη δύση, πέρασαν αρκετοί αιώνες επειδή το νέο σκεύος αντιμετωπίσθηκε με καχυποψία ιδιαίτερα από την Παπική Εκκλησία.
• Κάνει την εμφάνισή του το τραπέζι, οι Βυζαντινοί το ονομάζουν "τάβλα", το σχήμα του είναι στρογγυλό ή τετράγωνο και έχει πρακτική σημασία, γιατί συνήθιζαν να τοποθετούν τα φαγητά με τέτοιο τρόπο ώστε οι παρευρισκόμενοι να απέχουν εξίσου από αυτά. 
• Την ίδια περίοδο μαζί με το τραπέζι εμφανίζεται για πρώτη φορά το τραπεζομάντιλο, είναι ένδειξη της οικονομικής και κοινωνικής θέσης του οικοδεσπότη.
• Τέλος τα γεύματα οργανώνονται καλύτερα και σερβίρονται από προσωπικό διαφορετικών βαθμίδων. Την θέση του σημερινού "maitre" κατείχε ο "Δομεστικής". Το σερβίρισμα των κρασιών γινόταν από ειδικούς σερβιτόρους τους "οινοχόους".

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ ΓΙΑ ΤΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΡΩΜΙΩΝ

ΒΑΣΙΚΗ ΕΠΙΔΙΩΞΗ ΗΤΑΝ Η ΑΥΤΑΡΚΕΙΑ ΤΟΥ ΝΟΙΚΟΚΥΡΙΟΥ ΚΑΙ ΓΙ' ΑΥΤΟ ΚΑΘΕ ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑ ΚΑΛΛΙΕΡΓΟΥΣΕ ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΚΑΙ ΕΞΕΤΡΕΦΕ ΚΑΠΟΙΑ ΖΩΑ (ΚΥΡΙΩΣ ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ). ΒΕΒΑΙΑ ΑΥΤΟ ΗΤΑΝ ΔΥΣΚΟΛΟ ΝΑ ΙΣΧΥΕΙ ΣΤΙΣ ΜΕΓΑΛΕΣ ΠΟΛΕΙΣ ΚΑΙ ΙΔΙΑΙΤΕΡΑ ΣΤΗΝ ΚΩΝΣΤΑΝΤΙΝΟΥΠΟΛΗ, ΠΟΥ ΤΗΝ ΠΕΡΙΟΔΟ ΤΗΣ ΑΚΜΗΣ ΤΗΣ ΠΕΡΝΟΥΣΕ ΤΟΥΣ 500.000 ΚΑΤΟΙΚΟΥΣ. ΓΙΑ ΑΥΤΕΣ ΤΙΣ ΠΕΡΙΠΤΩΣΕΙΣ ΕΠΕΝΕΒΑΙΝΕ Η ΚΡΑΤΙΚΗ ΜΕΡΙΜΝΑ, ΚΥΡΙΩΣ ΜΕΣΩ ΤΟΥ ΕΠΑΡΧΟΥ ΤΗΣ ΠΟΛΗΣ.

Τα κύρια γεύματα των Ρωμιών ήταν το πρόγευμα ή πρόφαγον, το άριστον ή μεσημβρινόν (γεύμα), καθώς και ο δείπνος. Έτρωγαν χρησιμοποιώντας κυρίως τα χέρια, αφού το πιρούνι ήταν άγνωστο μέχρι το 10ο αιώνα και η χρήση του σπάνια στους επόμενους αιώνες. Χρησιμοποιούσαν επίσης κοχλιάρια ή κουτάλια και μαχαίρια. Πριν και μετά το φαγητό έπλεναν τα χέρια τους, χρησιμοποιώντας το χέρνιβ(ι)ον (πήλινο ή μεταλλικό αγγείο).

Κεραμικά σκεύη χρησιμοποιούνταν ως αποθηκευτικά δοχεία, φτηνά κουζινικά και επιτραπέζια σκεύη, συσκευές φωτισμού, θυμιατά, ενθύμια προσκυνητών και άλλα. Η πρώιμη «βυζαντινή» κεραμική, η οποία συνέχισε την παράδοση των Ύστερων Ρωμαϊκών χρόνων, διαδόθηκε ευρέως στις περιοχές γύρω από τη
Μεσόγειο, ως αποτέλεσμα των ασφαλών θαλάσσιων μεταφορών.

Ένα από τα εμπορικά σκάφη με αγγεία μεταφοράς υγρών και τροφών τα οποία βρέθηκαν μαζί με το φορτίο τους στην ανασκαφή του Γενίκαπι Κωνσταντινούπολη 

Το σύνηθες αγγείο για τη μεταφορά υγρών (και μερικές φορές στερεών) προϊόντων, όπως ελαιόλαδο, κρασί, γάρος (είδος σάλτσας από ψάρι), φρούτα και σιτηρά, ήταν ο αμφορέας, ένα αγγείο με δύο λαβές και επίμηκες ή στρογγυλεμένο σχήμα. Κατά τη μεταφορά, οι αμφορείς στοιβάζονταν κάθετα στο κύτος του πλοίου.
 Μεγάλα πλοία μπορούσαν να μεταφέρουν μέχρι τέσσερις επάλληλες σειρές αμφορέων, δηλαδή χιλιάδες αγγεία σε κάθε αποστολή.
 Ήδη από τον 5ο αιώνα, λίγα κέντρα στο Αιγαίο, την Κιλικία, τη Γάζα, τη Ναγέβ, την Αίγυπτο και τη βόρεια Αφρική παρήγαν το μεγαλύτερο αριθμό των αμφορέων που χρησιμοποιούνταν στο εμπόριο της Μεσογείου.

Η Αφρική και η Μικρά Ασία, και σε μικρότερο βαθμό η Κύπρος και η Αίγυπτος, εξήγαν μεγάλο μέρος των επιτραπέζιων σκευών που χρησιμοποιούσαν στα χριστιανικά σπίτια. Πολλά από αυτά τα αγγεία τα μιμήθηκαν οι γηγενείς αγγειοπλάστες σε όλο το χώρο της Μεσογείου.

Τα σκεύη κατασκευάζονταν από λεπτό, κοκκινωπό πηλό με τη χρήση τροχού και μήτρας και καλύπτονταν με ερυθρό επίχρισμα, ένα διάλυμα πηλού στο οποίο εμβαπτιζόταν το ολοκληρωμένο σκεύος.

Στα σχήματα περιλαμβάνονταν τετράγωνοι δίσκοι με επίπεδη βάση, κυκλικοί δίσκοι με υψηλό δαχτυλιόσχημο πόδι, βαθιές φιάλες, πινάκια, λεκάνες, κύπελλα, κανάτες και λυχνάρια.
Τόσο τα σχήματα όσο και η διακόσμηση (γεωμετρικά, φυτικά και εικονιστικά μοτίβα, είτε ενσφράγιστα είτε ανάγλυφα, και αργότερα ζώνες από μετάλλια) αντιγράφουν τα ακριβότερα αργυρά σκεύη της περιόδου.
Τα οικιακά κεραμικά περιλάμβαναν επίσης μαγειρικά σκεύη και μεγάλα δοχεία με χοντρά τοιχώματα (πίθοι ή dolia) για επιτόπια αποθήκευση αγαθών σε μεγάλες ποσότητες της άκρατης οινοποσίας.

ΟΙ ΡΩΜΕΪΚΕΣ  ΓΕΥΣΕΙΣ

Η διαδικασία παρασκευής της τροφής -η επιλογή υλικών, μεθόδων και σκευών- αποτελεί μία σημαντική παράμετρο του πολιτισμού μίας εποχής και η διερεύνηση της συνεργεί στην αναπαράσταση της καθημερινότητας ενός λαού, σε μία συγκεκριμένη χρονική περίοδο.

• Η περίοδος της Ρωμιοσύνης είναι μία σημαντική εποχή, όπου το ελληνικό στοιχείο αναδεικνύεται κυρίαρχο και παράλληλα συμβιώνει με σειρά άλλους λαούς, που είχαν πρόσβαση στη Μεσόγειο, αλλά και στην Κασπία και στη Μαύρη Θάλασσα.

Η αναζήτηση των ρωμέϊκων γεύσεων αποδεικνύεται περισσότερο δύσκολη απ΄ όσο μπορεί κανείς να φανταστεί. Η πρώτη δυσκολία προκύπτει από τις γραπτές πηγές της εποχής, οι οποίες παρέχουν μεν πληροφορίες για το τι έτρωγαν οι Ρωμιοί, αποδεικνύονται όμως μη διαφωτιστικές σ΄ ότι αφορά στον τρόπο που μαγείρευαν τα φαγητά τους, για τη δοσολογία των διαφόρων υλικών που χρησιμοποιούσαν ή για τον χρόνο που απαιτούνταν για την παρασκευή ενός φαγητού.

Η δεύτερη δυσκολία έχει να κάνει με τον ίδιο τον χαρακτήρα της Ρωμέϊκης Αυτοκρατορίας, της οποίας τα όρια ήταν απλωμένα σ΄ όλες τις μεσογειακές ακτές και μέσα στα οποία συνυπήρχαν από αιώνες οι Έλληνες και Καυκάσιοι, Αρμένιοι, κατόπιν Άραβες, Λατίνοι, Σλάβοι, Φράγκοι, Ρώσοι, Νορμανδοί και τόσοι άλλοι λαοί και εθνότητες.
Αναμφίβολα, όλοι είχαν ιδιαίτερες και διαφορετικές συνήθειες, που δύσκολα όμως μπορούν σήμερα ανιχνευθούν.
Άλλωστε, διαφοροποιήσεις στις διατροφικές συνήθειες επέβαλλαν προφανώς οι κατά τόπους διαφορετικές κλιματολογικές και γεωγραφικές συνθήκες (όπως π.χ. η γειτνίαση ή όχι με τη θάλασσα), η κοινωνική και οικονομική διαστρωμάτωση του πληθυσμού, η πιστή ή όχι τήρηση των απαγορεύσεων, που υποδείκνυαν οι διάφορες θρησκείες.
 Ακόμα, μάλιστα και οι ιστορικές εξελίξεις, που σχετίζονταν με τις μετακινήσεις των πληθυσμών, τη σταδιακή αλλαγή της σχέσης μεταξύ της υπαίθρου και των πόλεων και την αυξομείωση των συνόρων της επικράτειας της Ρωμέϊκης Αυτοκρατορίας.
Σημαντικές αλλαγές υπήρξαν, στις διατροφικές συνήθειες των Ρωμιών, μετά το 1204 μ.Χ. και την κατάλυση της αυτοκρατορίας από τους Σταυροφόρους.

 ΒΥΖΑΝΤΙΝΕΣ ΣΥΝΤΑΓΕΣ

1.  Λοκάνικα: Γεμίζετε νεύρα και έντερα με κρέας αρβελισμένον (κιμά) ή αίμα. Σερβίρετε με  σάλτσα από κόκκους σινάπεως (μουστάρδα) και πιπέρι. Προαιρετικά συνοδεύετε με ψητά  αγριοκρέμμυδα και σπαράγγια με ελαιόγαρο ή οξύγαρο.
2. Μονόκυθρον: Μαγειρεύετε διάφορα παστά ψάρια, όπως τσίρους, ή και φρέσκα, μαζί με κομμάτια τυριών, αυγά και λάχανο σε αρκετό λάδι με πιπέρι και σκόρδα.
3. Χοιρινομαγειρεία εμβαπτισμένη σε οξύ μελί: Ετοιμάζετε μαρινάτα από ξύδι και μέλι, όπου αφήνετε το χοιρινό για μερικές ώρες. Κατόπιν ψήνετε το κρέας σε πήλινο στο φούρνο μαζί με κολοκύθι ή λάχανο φρέσκο ή αλμαία κράμβη (λάχανο τουρσί).
4. Λαπάρα μονθυλευτή: Γεμίζετε μια χοιρινή κοιλιά με ποικίλα εδέσματα και αρτύματα, όπως λεπτά τεμάχια κρέατος αρτυμένα με πιπέρι για επίσημα γεύματα ή αίμα ή σταφίδες.
5. Συκώτι: Αλείφετε ένα χοιρινό συκώτι με λάδι ή λίπος και το σιγοψήνετε στη σχάρα πασπαλίζοντας κατά διαστήματα με αλάτι και κορίανδρο.
6. Όρνις μονθυλευτή: Διαλέγετε ένα τρυφερό κοτόπουλο. Το αφήνετε σε μαρινάτα από κρασί ή ξύδι με καρυκεύματα για λίγες ώρες και μετά το παραγεμίζετε με καρυκεύματα, ψίχα ψωμιού και αμύγδαλα. Το αφήνετε να σιγοβράσει σε κρασί.
7. Ιχθείς εν αρτιδίοις ενωπτημένοι: Τοποθετήστε μικρά ψαράκια μεταξύ δύο φύλλων ζύμης σε ταψί και ψήστε την πίτα.
8. Πλοκούς γαλακτώδης ή φλεψία: Φτιάχνετε πολτό από τραχανά με νερό. Προσθέτετε κρόκους αυγού, βούτυρο και τρίμματα τυριού. Τυλίγετε το μείγμα σε φύλλα ζύμης και ψήνετε στο φούρνο.
9. Διπλοτήγανον: Αλευρώνετε μικρά ψάρια και τα τηγανίζετε ώστε να γίνουν μία μάζα. Έπειτα γυρίστε το για να τηγανιστεί και η πάνω πλευρά. Σερβίρετε προαιρετικά με μυττωτόν (σκορδαλιά με πολτό ελιάς).
10. Φάβατα: Αλέθετε ξερά κουκιά, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός, βράζετε και προσθέτετε λάδι. Προαιρετικά αρωματίζετε με μυρωδικά ή σερβίρετε με ολόσκορδον (τηγανιτά σκόρδα).
11. Το δώρο στο Λιουτπράνδο της Κρεμόνας: Ψήστε ένα κατσίκι παραγεμισμένο με σκόρδο, κρεμμύδι και πράσο και σερβίρετε περιχυμένο με γάρο.
12. Ψάρια σε "λευκό ζωμό": Βράζετε μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδα, σε ζωμό από νερό με αλάτι, λάδι, άνηθο και πράσο.
13. Παστομαγειρεία: Βράζετε κομμάτια από παστό κρέας και ξερό ψωμί σε χύτρα με λάδι και κρεμμύδι.
14. Αμανίται: Τηγανίζετε ή αχνίζετε μανιτάρια και τα σερβίρετε ζεστά, συνοδευμένα με αχλάδια ή πράσα και ραπανίδες.
15. Σουγλιταρέα: Τυλίγετε μαστούς χοίρων με έντερα και τα ψήνετε στη σούβλα.
16. Κροκάτη μαγειρεία: Βράζετε ψάρια καλής ποιότητας σε ζωμό όπου θα έχετε προσθέσει γαρύφαλλο, κρόκο (ζαφορά), κανέλλα, άκαπνο μέλι και νάρδο.
17. Σευκλογούλια: Σερβίρετε βραστά παντζάρια με τυρί από γάλα βουβάλου (όπως η σύγχρονη μοτσαρέλα).
18. Μυττωτόν:Ήταν ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδου, αναμεμειγμένες με λάδι και πολτό μαύρης ελιάς.
19. Γάρος(σάλτσα):Αναμειγνύονταν μικρά ψάρια, εντόσθια, βράγχια και αίμα ψαριών με αλάτι.Προσέθεταν πιπέρι και παλιό κρασί.Σιγόβραζαν το μείγμα για αρκετές ώρες ή το άφηναν να «ζυμωθεί» στον ήλιο για 2-3 μήνες.Ο γάρος σερβίρονταν αναμεμειγμένος με λάδι (ελαιόγαρος) ή με νερό (υδρόγαρος) ή με κρασί (οινογαρος) ή με ξίδι.
20. Εκζεστά ψάρια σε «λευκό ζωμό»:Έβραζαν μεγάλα ψάρια, όπως συναγρίδες, φαγριά ή και χάνους σε ζωμό από νερό, αρκετό λάδι, λίγο άνηθο και πράσο. Στο τέλος, έριχναν το αλάτι.
21. Κρασάτον ή ξιδάτον λαγομαγείρευμα:Οι Βυζαντινοί αγαπούσαν να μαγειρεύουν τον λαγό μέσα σε κόκκινο κρασί ή σε ξίδι, με την προσθήκη πιπεριού, γαριφάλου και νάρδου (βαλεριάνα).Για να ενισχύσουν τη γεύση προσέθεταν, κατά το μαγείρεμα και λίγο χοιρινό κρέας.
22. Όρνις μονθυλευτή:Άφηναν ένα κοτόπουλο για λίγες ώρες σε κρασί ή ξίδι, με διάφορα καρυκεύματα (πιπέρι, γαρίφαλο, κανέλα, μοσχοκάρυδο).Μετά το παραγέμιζαν με ψίχα ψωμιού, αμύγδαλα και άλλα καρυκεύματα.Συχνά, προσέθεταν σταφίδες, κουκουνάρια και ψιλοκομμένα μανιτάρια.Σιγόβραζαν το κοτόπουλο σε κρασί ή το έψηναν στο φούρνο μέσα σ΄ ένα καλά κλεισμένο πήλινο σκεύος, αφού το άλειφαν καλά με βούτυρο.
23. Σφουγγάτον:Έτριβαν ένα κρεμμύδι και το τσιγάριζαν στο τηγάνι. Προσέθεταν μυρωδικά και στο τέλος τ΄ αβγά.

                                   

ΕΠΙΔΟΡΠΙΑ

• Κίτρο ψημένο με μέλι
• Ξερά σύκα με καρύδια
• Συκομαγίς, πολτός σύκου
• Κυδωνάτον, το κυδωνόπαστο
• Οινούττα, είδος μουστοκούλουρου
• Σησαμούς ή σησαμάτον, το παστέλι
• Καρυδάτον, παρασκευασμένο με μέλι
• Πάστελλος από ζωμό σύκων ή πετιμέζι και αλεύρι ή σιμιγδάλι
• Πλακόπιττα μεσαιωνική ή μαρζαπάς, η αμυγδαλόπαστα (μαρζιπάν)
• Κρίκελος, παξιμάδι από λευκό αλεύρι, που σερβίρεται ως επιδόρπιο
• Φρεσκοψημένο ψωμί βουτηγμένο σε ζεστό μέλι, ένα αυτοσχέδιο ταπεινό γλύκισμα
• Λαλάγγια ή εγκρίδες, κομμάτια ζύμης που φουσκώνουν καθώς τηγανίζονται στο λάδι
• Κοπτόν ή κοπτοπλακούς από ζύμη και κοπανιστά καρύδια, μέλι, αμύγδαλα και πιπέρι
• Ρύζι παρασκευασμένο με γάλα, που σερβίρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη ή ρύζι με μέλι

        

Ποτά οινοπνευματώδη

• Κρασί
• Κονδίτον, οίνος πιπεράτος με μέλι
• Οίνος κιναμμώμου, με κανέλα
• Οίνος ροδίτης, παρασκευασμένος με φύλλα τριαντάφυλλου και μέλι
• Ζουλάπιν, ζεστό κρασί με ζωμό από σταφίδες και τζίτζιφα βρασμένα ή σέλινο και ρίζες
• Φούσκα, νερωμένο κρασί ή ξύδι, όπως αυτό που σερβίρεται στα καπηλεία
• Σίκερα, τα ηδύποτα: μηλίτης, φοινικίτης, σταφιδίτης, κυδωνίτης
• Οινόμελι, μελίκρατον
• Μπύρα (ζύθος)

Αναψυκτικά και αφεψήματα 

• Εύκρατον, ζεστός ζωμός από πιπέρι, κύμινο και γλυκάνισο ή ευκρατόμελι, με μέλι
• Θασόρροφον, εκχύλισμα θασίων αμυγδάλων διαλυμένο σε νερό, σουμάδα
• Απόμελι, το νερό με το οποίο ξέπλεναν τις κυρήθρες
• Μαραθίτης, ανηθίτης, ανισάτον
• Μελίγαλα, ροδόμελι, υδρόμελι
• Οξύγαλον για τη χώνεψη
• Σακχαρόθερμον

Καρυκεύματα 

• · Οτιδήποτε μπορούσε να καταστήσει το φαγητό νόστιμο ονομάζονταν από τους Ρωμιούς «ήδυσμα» ή «άρτυμα».
• · Ανάμεσα στα αρτύματα κυρίαρχη θέση είχε το λάδι, τα λίπη, το σκόρδο, τα γαλακτοκομικά, το ξίδι και οι σάλτσες.
• · Από τα καρυκεύματα συνηθισμένα ήταν η ρίγανη, ο δυόσμος, το πιπέρι, το σέλινο, το πράσο, ο άνηθος, το δενδρολίβανο και το κύμινο.
• · Επίσης, χρησιμοποιούσαν και πιο εξωτικά καρυκεύματα, όπως η κανέλα και το μοσχοκάρυδο.
• · Από το σινάπι, μάλιστα, έφτιαχναν ένα είδος μουστάρδας, που συνόδευε τα ψάρια και τα αλλαντικά. Τέλος, ως εξαιρετικό ήδυσμα οι Βυζαντινοί θεωρούσαν τον κρόκο (ζαφορά).

Για επιδόρπιο 

Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά.), καθώς και οι ξηροί καρποί (καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια). Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά γλυκίσματα της εποχής είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), τοκυδωνάτον (κυδωνόπαστο), διάφορα γλυκά κουταλιού, καθώς και είδος τηγανίτας (το λάγανον ή λαλλάγγι). Ένα γλύκισμα (κοπτοπλακούς) με φύλλα ζύμης, αμύγδαλα, καρύδια και μέλι μοιάζει να είναι ο πρόγονος του μπακλαβά.

ΟΔΟΣ ΠΕΙΡΑΙΩΣ ΑΘΗΝΑΙ-Κατά τη διάρκεια των ανασκαφών αξιολογήθηκε ότι πρόκειται για χώρο εργαστηρίου παραγωγής ή/και αποθήκευσης τροφών. Κυρίως βάση των ακίνητων ευρημάτων ερμηνεύτηκε συγκεκριμένα ως πατητήρι, που παρουσιάζει δύο χώρους για το πάτημα των σταφυλιών (οι «ληνοί») και μία δεξαμενή (το «υπολήνιο»), στο οποίο συγκεντρωνόταν ο μούστος. Οι χρήσεις των δύο ληνών ήταν διαδοχική.  Πρόκειται για ένα σύνθετο εργαστηριακό χώρο, που βάσει των ευρημάτων ενδέχεται να ήταν σε χρήση κατά την περίοδο 11ου-13ου/14ου αιώνα, ενώ υπάρχουν ενδείξεις που συνηγορούν σε μεταγενέστερη χρήση του χώρου κατά τους Μεταβυζαντινούς χρόνους.

ΚΡΑΣΙ ΚΑΙ ΑΛΛΑ ΠΟΤΑ

Οι Ρωμιοί αγαπούσαν (και αγαπάνε) το κρασί και είχαν μία μεγάλη ποικιλία. Το κάθε κρασί αναφέρονταν με το όνομα της περιοχής απ΄ όπου προέρχονταν.

Αναμείγνυαν παλαιό κρασί με μέλι και πιπέρι και έφτιαχναν το «κονδίτον».
Άλλα αλκολούχα ποτά ήταν ο «μηλίτης», ο «μυρτίτης», ο «απίτης», ο «φοινικίτης» κ.λπ.
Γνώριζαν την μπίρα, αλλά έφτιαχναν και μία σειρά άλλα ποτά μη αλκοολούχα, όπως από εκχύλισμα αμυγδάλων, μελίγαλα, ροδόμελι κ.λπ.

Κύπελλο καθημερινής χρήσης για κρασί και νερό.  Βυζ. 5ος-6ος αιώνας 

Σάλτσες

Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνoνταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν «σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Ρωμιών ονομάζονταν «γάρος»

Κύρια μέσα παρασκευής των φαγητών ήταν το ελαιόλαδο και τα ζωικά λίπη. Χρησιμοποιούσαν δε όλους τους γνωστούς σήμερα τρόπους μαγειρικής (ψήσιμο, βράσιμο, τηγάνισμα, αλεσμένα με μορφή πουρέ κ.λπ.).

Βυζαντινό Σαλτσάριο (σαλτσιέρα)

Για να προσδώσουν γεύση στο φαγητό πρόσθεταν διάφορα αρτύματα (ηδύσματα), όπως σάλτσες (που σερβίρονταν και σε ειδικά σκεύη, τα σαλτσάρια), αρωματικά φυτά (άνηθο, μαραθο, δενδρολίβανο, ρίγανη, κάπαρη) ακόμη και μπαχαρικά.

ΓάροςΗ πιο διαδεδομένη σάλτσα που χρησιμοποιούσαν στη ρωμέϊκη κουζίνα ήταν το γάρον ή ο γάρος. Γνωστό από την αρχαιότητα, το γάρον φτιαχνόταν από εντόσθια ψαριών και μικρά ψάρια, τα οποία αφού αλάτιζαν και πιθανώς ανακάτευαν με κρασί, τα άφηναν στον ήλιο για δύο έως τρεις μήνες ή τα έβραζαν για αρκετές ώρες.

Το υγρό αυτό χρησιμοποιούσαν σε διάφορες παραλλαγές (ανακατεμένο με νερό, κρασί, λάδι ή ξύδι) για να αρτύσουν όλων των ειδών τα φαγητά, λαχανικά, κρέατα, ψάρια. Τα μπαχαρικά (πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, κάρδαμο) εισάγονταν από την Ανατολή και φυσικά η τιμή τους ήταν απαγορευτική για το συνηθισμένο ρωμέϊκο τραπέζι.

Αν και πολλά από τα ρωμέϊκα φαγητά μοιάζουν να είναι πολύ κοντά στις νεοελληνικές γευστικές συνήθειες, όπως τα σκορδάτα και τα κρασάτα κρέατα, ορισμένοι συνδυασμοί γεύσεων της ρωμέϊκης μαγειρικής σήμερα θα φαίνονταν τουλάχιστον περίεργοι.

Είναι γνωστή η συνταγή του κατσικιού που γεμιστό με σκόρδα, πράσα και κρεμμύδια και περιχυμένο με γάρον, έστειλε ως εκλεκτό δώρο ο Νικηφόρος Φωκάς στον Λιουτπράνδο της Κρεμόνας και το οποίο δεν εκτίμησε καθόλου ο πικρόχολος αυτός άνθρωπος από την «καθυστερημένη» Δύση.

Αυγά

Τα αυγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στη Ρωμιοσύνη . Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά). Οι βυζαντινοί προτιμούσαν τ΄ αβγά των φασιανών σε σχέση με τ΄ αυγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.

Φρούτα και ξηροί καρποί

Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο των Βυζαντινών. Φρούτα, όπως τα σύκα και τα σταφύλια τα αποξέραιναν και μαζί με κάστανα αμύγδαλα φιστίκια και κουκουνούρια τα έτρωγαν τους χειμερινούς μήνες.

Το γάλα και το τυρί

Τα γαλακτομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το ρωμέϊκο τραπέζι, ιδιαίτερα στην ενδοχώρα, όπου η κτηνοτροφία ήταν περισσότερο διαδεδομένη.
Το τυρί οι Ρωμιοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο.
Στις γραπτές πηγές αναφέρονται διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το ανθότυρον, η μυζήθρα, το κρητικόν το περιφήμο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .
Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον»(γιαούρτι) και βούτυρο.

Η ελιά και το λάδι

Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στα ρωμέϊκα χρόνια, όπως είναι φυσικό στους Έλληνες διαχρονικά ένα πολύ διαδεδομένο, πρόχειρο και νόστιμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).

Γνωστές, επίσης, ήταν οι "θλαστές" (τσακιστές) και οι «δρουπάτες» (θρούμπες). Σχετικά διαδομένη ήταν και η χρήση του ελαιολάδου στη μαγειρική 'τουλάχιστον στις ελαιοπαραγωγικές περιοχές της αυτοκρατορίας.

Και το απαραίτητο ιώδιο από τη θάλασσα... 

Τη διατροφή των Ρωμιών συμπλήρωναν, κυρίως στις παραθαλάσσιες και παραποτάμιες περιοχές, τα ψάρια και τα θαλασσινά. Βέβαια, στις μεγάλες πόλεις και γενικότερα όπου δεν υπήρχε άμεση δυνατότητα αλιείας, τα μεγάλα και ακριβά ψάρια (κεφάλα, συναγρίδες, μπαρμπούνια, λαβράκια, λυθρίνια, καλκάνια) ήταν προνόμιο των λίγων, ενώ οι υπόλοιποι περιορίζονταν στα μικρά ψάρια (σαρδέλες, παλαμίδες, σκουμπριά, τσίρους) και κυρίως στα παστά.

Ψάρια και θαλασσινά

Τα ψάρια οι Ρωμιοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή «τηγάνου» (τηγανητά).

Τα παστά ψάρια ήταν διατηρημένα σε χοντρό αλάτι και καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθ όλη τη διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.

Στο ρωμέϊκο τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ), τα οποία τα μαγείρευαν με διάφορους τρόπους ή τα έτρωγαν ωμά.

TΟ ΚΡΕΑΣ, ΕΙΔΟΣ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ

Η ίδια διάκριση ισχύει και για την κατανάλωση του κρέατος. Τα ζώα της οικογένειας εκτρέφονταν κυρίως για τα γαλακτοκομικά προϊόντα και τα αυγά. Η κατανάλωση κρέατος, ακόμη και του παστού, ήταν μια σπάνια πολυτέλεια για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού.

Αντίθετα, στα τραπέζια των πλουσίων έβρισκαν συχνότερα τη θέση τους αρνιά, κατσίκια, κότες, πουλερικά, καθώς και κυνήγια. Σε ιδιαίτερη εκτίμηση είχαν τα χοιρινά κρέατα.

Τα εντόσθια θεωρούνταν υποδεέστερη τροφή, κατασκεύαζαν όμως με αυτά φαγητά που θυμίζουν το σημερινό κοκορέτσι (πλεκτήν) και τη γαρδούμπα (γαρδούμιον).

Κρέατα

Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Ρωμιούς. Όχι μόνον επειδή ήταν μάλλον σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία, για τις μισές τουλάχιστον ημέρες του χρόνου.
Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας, το οποίο μαγείρευαν με ποικίλους τρόπους.
Από το τραπέζι τους δεν έλειπαν τα αρνιά, οι γίδες, τα βοοειδή, καθώς και το κυνήγι π.χ. ελάφια και λαγοί.

Βρώσιμα θεωρούνταν όλα σχεδόν τα μέρη των ζώων -ακόμα και το κεφάλι, η ουρά, τα πόδια και τα εντόσθια. Το κρέας που δεν καταναλώνονταν αμέσως -μετά από τη σφαγή του ζώου-, συνήθως παστώνονταν, προκειμένου να διατηρηθεί μεγαλύτερο διάστημα.

Πουλερικά

Είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο. Η ποικιλία ήταν πολύ μεγάλη. Ωστόσο, οι πηγές αναφέρουν ότι οι Ρωμιοί προτιμούσαν τις πάπιες, τις χήνες, τα περιστέρια, τα παγόνια, τις πέρδικες, τα κοτσύφια και τις τσίχλες.

Υπήρχαν, μάλιστα και ειδικά εκτροφεία παγωνιών, καθώς το πουλί αυτό ήταν στην κορωνίδα των προτιμήσεων της άρχουσας τάξης.

Το ψωμί

Στα χωριά το κάθε νοικοκυριό έψηνε μόνο του το ψωμί που χρειάζονταν, ενώ στις πόλεις οι περισσότεροι το αγόραζαν από τους φούρνους.
Εκτός, από το φρέσκο ψωμί οι Ρωμιοί παρασκεύαζαν και παξιμάδια, που διατηρούνταν περισσότερο καιρό .

Αγροτικά εργαλεία των βυζαντινών 

ΟΤΑΝ Η ΥΓΙΕΙΝΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΗΤΑΝ ΑΝΑΓΚΑΣΤΙΚΗ

Όσπρια - ΛαχανικάΗ φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Με δεδομένες δε τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία, και τις οποίες φαίνεται ότι τηρούσαν με αρκετή ευλάβεια οι Ρωμιοί, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού. Δεν είναι πάντα εύκολο να ταυτίσουμε τα διάφορα είδη λαχανικών που αναφέρουν οι πηγές.

 Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Άγνωστες φυσικά ήταν οι πατάτες και οι ντομάτες, που έφτασαν στην Ευρώπη πολύ αργότερα.

Τα όσπρια ήταν φθηνά και είχαν την τιμητική τους στο τραπέζι των ασθενέστερα οικονομικά τάξεων.
Το γεγονός ότι τα όσπρια μπορούσαν να διατηρηθούν επί μακρόν μπορούσαν να φθάνουν στα μεγάλα αστικά κέντρα, αλλά και στις απομακρυσμένες περιοχές της αυτοκρατορίας.

Τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκκία», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια».

Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Το μαγείρεμα των λαχανικών είχε μεγάλη ποικιλία, τα έφτιαχναν, μάλιστα και τουρσί, για να μπορούν να τα καταναλώνουν και κατά τη διάρκεια του χειμώνα.

Σούπες

Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας φαίνεται ότι αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή στα βυζαντινά νοικοκυριά του 13ου αιώνα.

Μετά από το 1204 και την κατάκτηση του «Βυζαντίου» από τους σταυροφόρους, οι διατροφικές συνήθειες φαίνεται να διαφοροποιούνται, από την οικονομική κρίση που ακολούθησε.

Στο πλούσιο κοσμικό γεύμα της της μικρογραφίας χειρογράφου του 1362, η "χλωρίδα δαύκοι" κοινώς ραπανάκια, κατέχει πλέον σημαντική θέση μαζί με το κρασί, τον άρτο, τα πουλερικά και το γουρουνόπουλο (Eθνική Bιβλιοθήκη Παρισιού).

Στο φούρνο

Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν οι πλουσιότερες ομάδες του πληθυσμού.

Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή της μέσης ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, και συνυφασμένους με τη φτώχεια. Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον).

ΕΠΙΜΈΛΕΙΑ ΕΙΚΟΝΟΓΡΑΦΙΑ ΔΙΑΜΟΡΦΩΣΗ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

2009 - 2020

Με Πηγές:
-Εκδόσεις του Βυζαντινού Μουσείου της Αθήνας.
-Πόνημα του Γραφείου Εκπαιδευτικών Προγραμμάτων του Βυζαντινού Μουσείου, με τον τίτλο: «Βρώματα και Μαγειρίες».
-Τα στοιχεία που είναι από ενημερωτικά φυλλάδια που διανέμονταν στο Λευκό Πύργο την άνοιξη του 2002. Την περίοδο εκείνη στο Λευκό Πύργο λειτουργούσε έκθεση βυζαντινών ευρημάτων με θέμα "Η καθημερινή ζωή στο Βυζάντιο".
-Δήμητρα Παπανικόλα-Μπακιρτζή, Βυζαντινών διατροφή και μαγειρείαι
-Ι.ΜΕΙΖΟΝΩΣ ΕΛΛΗΝΙΣΜΟΥ

-Αρχείο ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ