Ένα γεύμα στην Ελληνική αρχαιότητα.

Γράφει η Μαριάννα Καβρουλάκη

Για τη δεξίωση του γάμου του, στις αρχές του 3ου π.Χ. αι., o Μακεδόνας Κάρανος είχε προσκαλέσει μόνο 20 άνδρες. Όμως τα πιάτα που πρόσφερε δεν είχαν καμία σχέση μ’ αυτόν τον αριθμό.
Επιπλέον, δεν αρκέστηκε στο φαγητό αλλά μοίρασε στους καλεσμένους του αρώματα και στεφάνια ενώ τους δώρισε και ασημένια κύπελλα. Μόλις αυτοί ήπιαν το περιεχόμενο δόθηκε στον καθένα τους ένα καρβέλι ψωμί σε μια ισομεγέθη χάλκινη πιατέλα από Κορινθιακό εργαστήριο και κοτόπουλα, πάπιες, περιστέρια, μια χήνα και πολλά άλλα… Κάθε συνδαιτημόνας πήρε το φαγητό και το έδωσε, μαζί με την πιατέλα, στον δούλο που περίμενε πίσω του.
Αφού σερβιρίστηκαν και πολλά άλλα περίτεχνα φτιαγμένα φαγητά, ήρθε η σειρά ενός δίσκου φτιαγμένου από ασήμι, στον οποίο υπήρχε ένα μεγάλο ψωμί, και πάνω του χήνες, λαγοί και κατσικάκια, ψωμιά, περιστέρια, τρυγόνια και πέρδικες κι ένα μεγάλο πλήθος άλλων πτηνών.

Αγγεία συμποσίου .Αργυρός ηθμός με επιχρυσωμένες λεπτομέρειες και αργυρό αλατοδοχείο -Νεκροταφείο Δερβενίου Θεσσαλονίκης 4ος αι. π.Χ. Αρχ. Μουσείο Θεσσαλονίκης

Στη συνέχεια, εμφανίστηκε ένας πραγματικός «θησαυρός»: ένας

ασημένιος δίσκος με χρυσό χείλος, τόσο μεγάλος ώστε χωρούσε πάνω του ένα τεράστιο χοιρίδιο γάλακτος, το οποίο ήταν ξαπλωμένο με την πλάτη και φαίνονταν όλες οι νοστιμιές που είχε στην κοιλιά του: τσίχλες, πλήθος συκοφάγων και πάνω τους κρόκοι αυγών, στρείδια και χτένια.
Μυρωδάτα και ζεστά προσφέρθηκαν σε κάθε έναν από τους επισκέπτες, μαζί με τους δίσκους.
Aλλά δεν είχε φτάσει ακόμη η στιγμή για το τέλος του δείπνου.

Ελληνικά ασημένια σκεύη συμποσίου 4ος αι. π.Χ. Αρχ. Μουσείο Θεσσαλονίκης

Κι άλλα φαγητά παρέλασαν μέχρι να έρθει η ώρα των «δεύτερων τραπεζιών»: κατσικάκι, ψάρια, Καππαδόκιος άρτος και πραγματικός Ερυμάνθιος κάπρος, ενώ το κρασί έρεε άφθονο.
Επιτέλους, εμφανίστηκαν και τα επιδόρπια: ανάμεσά τους πλακούντες της Αττικής, της Σάμου και της Κρήτης.
Στα διαλείμματα του φαγητού έκαναν την εμφάνισή τους μουσικοί, αμέτρητοι τραγουδιστές, χορευτές, ακροβάτες και κορίτσια που πρόσφεραν αρώματα (μπουκάλια και περιεχόμενο).
Το φαγητό ήταν τόσο πολύ που οι καλεσμένοι δεν μπόρεσαν να το φάνε.
Έδωσαν λοιπόν ένα μέρος από τα περισσεύματα στους δούλους τους και τα υπόλοιπα τα πήραν μαζί τους, μαζί με τα πολύτιμα σκεύη.
Τι γαμήλιο δείπνο, αλήθεια! Και τι πληθώρα υλικών και συνδυασμών είχαν στη διάθεσή τους αυτοί που απαιτούσαν -και μπορούσαν να πληρώσουν- το καλύτερο, το νεωτεριστικό, το πιο μοδάτο και προφανώς το πιο ακριβό φαγητό!

Αγγεία συμποσίου .Αργυρή οινοχόη με επιχρυσωμένες λεπτομέρειες ,αργυρός κάλυκας με κεφαλή μέδουσας στον πυθμένα -Νεκροταφείο Δερβενίου Θεσσαλονίκης 4ος αι. π.Χ. Αρχ. Μουσείο Θεσσαλονίκης

Βλέπετε,μετά τις κατακτήσεις του Μεγάλου Αλεξάνδρου, ο Ελληνικός κόσμος διευρύνθηκε, πέρα από την Ανατολική Μεσόγειο και την Εγγύς Ανατολή.
Το εμπόριο μεταξύ Ανατολής και Δύσης επεκτάθηκε, σπόροι και φυτά διακινήθηκαν προς και από την Ελλάδα, καινούρια φρούτα μπήκαν στο διαιτολόγιο, μπαχαρικά και διαφορετικές συμπεριφορές εισάχθηκαν από την Ανατολή.

Με άλλα λόγια,αυτό το γαμήλιο δείπνο δηλώνει μεταξύ άλλων τις δραματικές αλλαγές που παρατηρούνται στη διατροφή από το τέλος του 4ου μέχρι τις πρώτες δεκαετίες του 3ου αι. π.Χ.

Καθώς οι Ελληνικές πόλεις -κράτη ήταν υποτελείς στους Μακεδόνες και οι διάδοχοι του Αλέξανδρου συναγωνίζονταν ο ένας τον άλλο στην επίδειξη δύναμης και μεγαλείου, τόσο οι διαφορετικές τροφές όσο και οι διαφορετικές συμπεριφορές υιοθετήθηκαν από την ελίτ.

Οι πλούσιοι απολάμβαναν πολυτελή και επιτηδευμένα μενού τα οποία ήταν επηρεασμένα από τους Μακεδόνες, τους Πέρσες αλλά και την λαμπερή Μεγάλη Ελλάδα η οποία είχε φτάσει σ’ ένα υψηλό επίπεδο φινέτσας.

Λίθινο τραπέζι της ελληνιστικής περιόδου με εγχάρακτη και ένθετη διακόσμηση γεωμετρικών και φυτικών μοτίβων Φ: ΑΡΧΕΙΟ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

Βεβαίως,τέτοια δείπνα συνέβαλαν κυρίως στην επίδειξη του πλούτου και της δύναμης. Ασημένιοι και χρυσοί δίσκοι, χορευτές, τραγουδιστές, πολύτιμα δώρα στους προσκεκλημένους, συνδέονται πολύ περισσότερο με την επίδειξη παρά με το ίδιο το φαγητό.
Βεβαίως,οι τοπικές κουζίνες των Ελληνικών πόλεων θεωρούνταν παλιομοδίτικες, παλιές ή απλά φτωχικές.
Όμως,αξίζει να πούμε ότι δυο αιώνες αργότερα, υπήρχε τόση μεγάλη ποικιλία βοτάνων και μπαχαρικών και τέτοιος πλούτος συνδιασμών τους ώστε υποθέτουμε ότι είχαν ενταχθεί πια στην ελληνική γαστρονομία και οι άνθρωποι της εποχής είχαν εξοικειωθεί μαζί τους.
Ένα καλό παράδειγμα τόσο της αφθονίας όσο και των συνδυασμών των καρυκευμάτων είναι η μύμα, ένα πιάτο του 1ου αιώνα π.Χ. Σ’ ένα μείγμα ψιλοκομμένων κρεάτων, εντοσθίων και αίματος βρίσκονταν ούτε λίγο ούτε πολύ 13 διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά. Το τυρί ήταν ένα από αυτά.

Άραγε…σήμερα,μπορούμε να αναβιώσουμε τις ελληνιστικές συνταγές;

Φ: ΑΡΧΕΙΟ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

Για το πρώτο δείπνο της Εδώδιμης Ιστορίας που έγινε στον Eύμαρο (Όμιλο Πολιτισμού) έφτιαξα κατσικίσιο τυρί και υδρόμελι. Ζύμωσα ψωμιά με αλεύρι αρχαίων δημητριακών και πλακούντες.
Τα φούρνισα σε ένα είδος κλιβάνου ενώ ένα από αυτά ψήθηκε στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς μου. Έκανα τουρσί 2 κιλά ρεπάνια με σπιτικό κρασί και σπιτικό ξίδι. Μετά από 20 μέρες τα «έλιωσα» χτυπώντας τα δεκάδες φορές με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Μετά τα ανακάτεψα με ψιλοκομένες σταφίδες και σιναπόσπορο. (Ποτέ δεν φανταζόμουν ότι θα ήταν τόσο δύσκολο να βρω μακριά καυτερά ρεπάνια). Γέμισα μια χοιρινή κοιλιά και ένα γουρουνάκι….

Φ: ΑΡΧΕΙΟ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

Αλλά…
η αλήθεια είναι ότι αν δε μπορούμε να μαγειρέψουμε σε φωτιά με ξύλα (ακόμα κι αν μαγειρεύουμε σε αντίγραφα αρχαίων σκευών, όπως αυτά που χρησιμοποιώ) αν τα ζώα και τα πουλερικά που έχουμε στη διάθεσή μας δεν έχουν τραφεί και μεγαλώσει όπως οι αρχαίοι όμοιοι τους, αν τα ζώα μας είναι διαφορετικής ράτσας και οι ποικιλίες των λαχανικών μας δεν είναι ίδιες με αυτές που χρησιμοποιούσαν στην αρχαιότητα- αφού πολλά λαχανικά και χόρτα έχουν εξαφανιστεί, εξαγριωθεί ή εξημερωθεί- έ, τότε η αναβίωση είναι πολύ πολύ δύσκολη.
Και επειδή επιπλέον αγνοούμε τις δοσολογίες των υλικών αλλά και τους χρόνους μαγειρέματος, γίνεται πρακτικά αδύνατη.

Γι’ αυτό αν και γνωρίζουμε ότι οι κουζίνες των ελληνιστικών χρόνων είχαν γλυκόξινη γεύση αφού την καθόριζαν οι συνδιασμοί του κρασιού, του ξιδιού, των βοτάνων και των μπαχαρικών με το μέλι, τις σταφίδες ή το πετιμέζι, ωστόσο δε μπορούμε να τις αναδημιουργήσουμε.
Μπορούμε όμως να δώσουμε μια ιδέα για τις γεύσεις που απολάμβαναν αυτοί οι άνθρωποι.

ΠΡΟΔΟΡΠΙΑ

Από πάνω αριστερά προς τα δεξιά:Λάχανο, αγγούρι, μήλα, ρόδι ραντισμένα με την Βιετναμέζικη ψαρόσαλτσα nuoc mam η οποία είναι ένα καλό υποκατάστατο του αρχαιοελληνικού γάρου
Μαύρες ελιές ρόκα ραντισμένη με nuoc mam μανιτάρια σερβιρισμένα με οξύμελι ( Μίγμα από μέλι, ξίδι, νερό. Για να το χρησιμοποιήσουμε πρέπει να έχει βράσει ) ρεπάνια τουρσί κοιλιά χοιρινή γεμισμένη με πληγούρι, ψιλοκομμένο συκώτι και αίμα πατσάς χοιρινός σερβιρισμένος με δυνατό ξίδι, κύμινο και ασαφετίδα.

Βραστή χοιρινή κοιλιά

Η πρωτότυπη «συνταγή» αναφέρει το φημισμένο σίλφιο, ένα φυτό που σηματοδοτούσε τα πλούσια δείπνα. Μετά την εξαφάνισή του αντικαταστάθηκε από την ασαφετίδα η οποία έγινε γνωστή στη Δύση χάρη στο Μ. Αλέξανδρο.

Ψωμιά

(Φωτό από την Ήβη του of Kopiaste.org)

Ψωμί από αλεύρι emmer (δίκοκκο σιτάρι) πασπαλισμένο με παπαρουνόσπορο. Ως διογκωτικό μέσο χρησιμοποίησα μούστο. Ψήθηκε στον ξυλόφουρνο της γειτονιάς μου.

Στα ελληνιστικά χρόνια έγιναν δημοφιλή νέα είδη ψωμιού. Ο Καππαδόκιος άρτος ήταν ένα από αυτά. Αυτό το ψωμί το οποίο προφανώς είχε πατρίδα την Καππαδοκία, ονομαζόταν και απαλός.
Τον έφτιαχναν με αλεύρι πολύ καλής ποιότητας, λίγο γάλα, λίγο ελαιόλαδο και αρκετό αλάτι. Ανακάτεψα 1 φλυτζάνι αλεύρι με το αλάτι και χλιαρό γάλα, σκέπασα το μίγμα και το άφησα σε ένα ζεστό μέρος.
Μετά από 5 ώρες η επιφάνεια είχε γίνει πορώδης που σημαίνει ότι είχε αρχίσει η ζύμωση.
Πρόσθεσα αλεύρι, λίγο ελαιόλαδο και τόσο νερό όσο να γίνει μια αρκετά μαλακιά ζύμη, την οποία έβαλα σε μια φόρμα και την άφησα ξανά να φουσκώσει.
Ο Καππαδόκιος είναι ένα πολύ λευκό, φίνο ψωμί με ελαφρά ξινή γεύση.

Κύριο γεύμα

Ο Επαίνετος λέει ότι «η μύμα από οποιοδήποτε θυσιασμένο σφάγιο ή όρνιθα γίνεται ως εξής: κόβεις τα ψαχνά σε μικρά κομματάκια, ψιλοκόβεις τα εντόσθια, τα ανακατεύεις με το αίμα του ζώου και πασπαλίζεις με ξίδι, ψημένο τυρί, σίλφιο, κύμινο φρέσκο και ξερό, θυμάρι φρέσκο και ξερό, θρούμπι, κόλιαντρο φρέσκο και ξερό, γήτειον, τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή παπαρουνόσπορο, σταφίδες ή μέλι και σπόρους ξινού ροδιού. Μπορείς να το σερβίρεις και σαν φαγητό» (1ος αι. π.Χ. Αθήν. 662d)

Αν θέλετε να μαγειρέψετε μύμα καλό είναι να βρείτε αίμα. Αν έχετε καλή σχέση με τον χασάπη σας δεν θ’ αρνηθεί να σας συγκεντρώσει μια μικρή ποσότητα. Δίπλα στη μύμα: πληγούρι, βρασμένο σε ζωμό αλανιάρας κότας.

Η κοιλιά του χοιριδίου μας γέμισε με στήθη κότας, κοιλιά, τσίχλες, συκοφάδες και κρόκους αυγών.

Στην αρχαία Ελλάδα, το φρέσκο κρέας προερχόταν από ζώο που το είχε σφάξει και ετοιμάσει ο μάγειρος με το καθιερωμένο θρησκευτικό τελετουργικό.

Φ: ΑΡΧΕΙΟ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

Άλλη μια επιρροή από την Ανατολή: το ψήσιμο στο φούρνο. Έγινε πολύ δημοφιλές στα ελληνιστικά χρόνια και φυσικά διευκόλυνε τη δημιουργία περίπλοκων γεμιστών κρεατοπαρασκευασμάτων… αυτά που έγιναν τόσο δημοφιλή αργότερα στη Ρώμη.

Σ.Σ.ΠΑΡΕΝΘΕΤΙΚΑ - Αγαλματίδιο από την Βοιωτία του 5ου αιώνα π.Χ. Ψήσιμο στον φούρνο .Άρα δεν ήρθε στα ελληνιστικά χρόνια το φουρνιστό φαγητό από την ανατολή αλλά οι Έλληνες έψηναν με αυτό τον τρόπο παλαιότερα Φ: ΑΡΧΕΙΟ ΑΡΧΑΙΟΓΝΩΜΩΝ

Επιδόρπια

Όταν τα αρχαία κείμενα αναφέρουν «δεύτερα τραπέζια» σημαίνει ότι στο χώρο του συμποσίου ή του δείπνου αντικαθιστούσαν τα τραπέζια με καθαρά γιατί είχε έρθει η ώρα των επιδορπίων.

Τα επιδόρπια συμπεριλάμβαναν διαφορετικά είδη φρέσκων και αποξηραμένων φρούτων, ξηρούς καρπούς, τυρί (συχνά μαζί με μέλι), πλακούντες, τσίχλες περιχυμένες με μέλι κ.α.

Οι πλακούντες μπορούσαν να περιέχουν λεπτοαλεσμένο αλεύρι, φρέσκο – συνήθως κατσικίσιο- τυρί, μέλι και νερό είτε ζυμωμένα όλα μαζί είτε με τη μορφή του γεμιστού ψωμιού.

Ο γάστρης ήταν μια κρητική σπεσιαλιτέ η οποία παραδόξως θεωρήθηκε από ορισμένους ιστορικούς ως ο πρόγονος του μπακλαβά. Περιείχε καβουρντισμένους ξηρούς καρπούς, καρβουντισμένους σπόρους παπαρούνας, σησάμι, μέλι και πιπέρι το οποίο εκτινάσσει τη γεύση του γλυκού.
Το πιπέρι εισαγόταν από την Ανατολή και ίσως να ήταν πιο ακριβό και από το σίλφιο.

ΠΗΓΗ : historyofgreekfood.wordpress.com

ΔΙΑΒΑΣΤΕ ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΕΔΩ: Περί της γαστρονομικής τέχνης των Ελλήνων στην αρχαιότητα

ΠΕΡΙ ΔΙΑΤΡΟΦΗΣ ΤΩΝ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ