Για το κρασί των αρχαίων

Η άμπελος ήταν γνωστή σε όλη την ηπειρωτική Ελλάδα και σε όλους τους παράκτιους θύλακες που είχαν αποικίσει οι Έλληνες, από την Καταλονία ως την Κριμαία. Στην πραγματικότητα, η κατανάλωση οίνου θεωρείτο σύμβολο της ελληνικής πολιτιστικής ταυτότητας. Ήταν σημάδι του βαρβαρισμού τους ότι οι Βάρβαροι έπιναν μπύρα. Στις περιπτώσεις που ήξεραν το κρασί — και οι Έλληνες παραδέχονταν ότι οι άλλοι πολιτισμοί δεν το αγνοούσαν εντελώς - το κακομεταχειρίζονταν.

Το κρασί το ίδιο, στην ακατέργαστη και μη αραιωμένη μορφή που σπάνια έπιναν οι Έλληνες, ήταν γλυκό και, εξαιτίας του ζεστού κλίματος και της μικρής παραγωγής, συνήθως πλησίαζε το ανώτατο όριο της κλίμακας περιεκτικότητας σε αλκοόλ, δηλαδή το 15-16%, αντί του 12,5% το οποίο θεωρείται φυσιολογικό σήμερα.
Πολύ συχνά, στην επιφάνειά του επέπλεαν στέμφυλα ή είχε μούργα και έπρεπε να το σουρώσεις πριν το ανακατέψεις ή το σερβίρεις. Επομένως, τα κόκκινα κρασιά θα πρέπει να ήταν πολύ σκουρόχρωμα και με πολλές τανίνες.

Η ευωδιά του αρχαίου κρασιού έλεγαν ότι είχε ισχυρή επίδραση στους λάτρεις του κρασιού και ενίοτε τη συνέκριναν με το άρωμα των λουλουδιών. Μερικά άλλα αρώματα όμως μπορεί να μη μας φαίνονταν οικεία στη σύγχρονη εποχή. Κατ’ αρχάς, το κρασί αποκτούσε τη γεύση του αγγείου στο οποίο το μετέφεραν ή το φύλαγαν- και δε χρησιμοποιούσαν τότε τα δρύινα Βαρέλια που χαρίζουν στα σύγχρονα κρασιά το χαρακτηριστικό άρωμα βανίλιας. Εννοούμε μυρωδιά πίσσας ή ρετσινιού, που χρησιμοποιούσαν στο σφράγισμα των αμφορέων, ενώ σε κάποιες περιστάσεις, το κρασί έπαιρνε τη μυρωδιά του πρόβειου ή κατσικίσιου δέρματος, από τους ασκούς όπου το φύλαγαν. Μερικές φορές, σε διάφορα στάδια της διαδικασίας παρασκευής και προετοιμασίας, πρόσθεταν κι άλλα συστατικά, όπως θαλασσινό νερό, αρωματικά βότανα, μυρωδικά και, σε μια περίπτωση, μέλι και ζυμάρι. Ο Αριστοτέλης, στη διατριβή του «Περί μέθης», αναφέρει την οινοποσία από «ροδίτικη χυτρίδα», στην οποία προσέθεταν ένα εκχύλισμα από μείγμα σμύρνας, σχίνου, άνθους κρόκου και βαλσάμου κιννάμωμον. Προφανώς, όταν ζεσταινόταν το αγγείο, τα μυρωδικά μείωναν τη μεθυστική δύναμη του υγρού που περιείχε.

Κατά το Μνησίθεο, έχουμε τρία διαφορετικά χρώματα κρασιού: το «μαύρο», το «άσπρο» και το «Κιρρό», δηλαδή το κεχριμπαρένιο. Τα άσπρα και τα κεχριμπαρένια κρασιά ήταν ή γλυκά ή ξηρά, τα μαύρα μπορούσαν να είναι επίσης και μέτρια. Ο Ιπποκράτης πάλι, στη διατριβή του "Περί διαίτης", διακρίνει τα κρασιά και σε «αρωματικά» ή «χωρίς άρωμα», «λεπτά» ή «παχιά», σε «δυνατά» ή «πιο αδύναμα». Ο Θεόφραστος λέει ότι κάποιες φορές τα κρασιά ανακατεύονταν.

Οι Έλληνες, αντίθετα από τους Ρωμαίους που ακολούθησαν, δε φαίνεται να είχαν ιδιαίτερη προτίμηση σε συγκεκριμένες ποικιλίες, αλλά οπωσδήποτε αναγνώριζαν την αξία της παλαίωσης — κάτι που εξέπληττε τους αρχαιοδίφες ως τα τέλη του 18ου αιώνα, όταν τα κρασιά χαλούσαν πολύ γρήγορα. Αυτή η παρανόηση πρέπει να οφείλεται απλώς στο γεγονός ότι, στις αρχές του Μεσαίωνα, οι εύκολοι στο σφράγισμα πήλινοι αμφορείς έπεσαν σε δυσμένεια και αντικαταστάθηκαν από λιγότερο αεροστεγή δοχεία. Η ηλικία του κρασιού ήταν σημαντικό ζήτημα για τους ειδήμονες κι ενέπνευσε τον καλοφαγά Αρχέστρατο να γράψει μερικούς τρομερά κακούς και περίτεχνους στίχους, οι οποίοι κάνουν τους σύγχρονους ειδήμονες να μοιάζουν εντελώς στερημένοι φαντασίας:

Μετά, αφού πιεις μια γερή γουλιά προς τιμή του Διός Σωτήρος, πρέπει να πιεις ένα παλιό κρασί, που να κουβαλάει στους ώμους του κατάλευκο κεφάλι, ένα κρασί που να έχει τους υγρούς του βοστρύχους στεφανωμένους με άσπρα λουλούδια, ένα κρασί της θαλασσοδαρμένης Λέσβου. Και επαινώ το Βύβλινο κρασί της ιερής Φοινίκης, αν και δεν το συγκρίνω με το άλλο. Διότι, αν δεν το έχεις ξαναπιεί και ώσπου να το συνηθίσεις, θα σου φανεί πιο αρωματικό από της Λέσβου, γιατί διατηρεί το άρωμά του για πολύ περισσότερη ώρα, αλλά; όταν το πίνεις συχνά, θα σου φανεί πολύ κατώτερο, ενώ η εκτίμησή σου για το λεσβιακό θα ανέβει στα ύψη, αφού είναι ανώτερο όχι μόνο από κάθε άλλο κρασί αλλά κι απ την αμβροσία. Και μερικοί αλαζονικοί πομφόλυγες μπορεί να πουν περιφρονητικά ότι το φοινικικό είναι το γλυκύτερο απ όλα  τα κρασιά, αλλά εγώ δε θα τους δώσω σημασία. [...] Το κρασί της Θάσου είναι κατάλληλο για ευγενική οινοποσία, αρκεί να είναι παλιό, φορτωμένο με πολλές χρονιές.

Η ιδιότητα του κρασιού να βελτιώνεται όσο παλιώνει προκάλεσε κάποιες δυσμενείς για το ανθρώπινο είδος συγκρίσεις. Ο ήρωας ενός έργου του Ευβούλου, για παράδειγμα, παρατηρεί πως οι εταίρες εκτιμούν το παλιό κρασί, αλλά όχι τους ηλικιωμένους άντρες. Σ’ ένα απόσπασμα του Κρατίνου, Βρίσκουμε μια πιο εκλεπτυσμένη σύγκριση με την ανθρώπινη ζωή. Ο Κρατίνος μιλάει για «οίνο μενδαίο που ενηλικιώνεται» (στην κυριολεξία θαλερό ή έφηβο) και μας θυμίζει έτσι τα σύγχρονα διαγράμματα ωριμότητας της «ζωής» ενός κρασιού, τα οποία χωρίζουν τις περιόδους ωρίμανσης σε: «στη στιγμή του», «στην κατάλληλη στιγμή του», «κουρασμένο», «έχει ξεπεράσει τα όριά του»

Ο κύριος όγκος του κρασιού που κατανάλωναν οι Έλληνες ήταν κοινό κρασί τοπικής παραγωγής, από τη συγκομιδή μικρών ανειδίκευτων κτημάτων. Οι Αθηναίοι αποκαλούσαν αυτό το κρασί τρικότυλο ή «κρασί του λίτρου» (κυριολεκτικά ίσο με τρεις κοτύλες, δηλ. τρία μικρά ποτήρια), επειδή, σύμφωνα με το λεξικογράφο Ησύχιο, μπορούσες να αγοράσεις τρεις κοτύλες μ’ έναν οβολό μόνο. Μερικά εντούτοις ήταν πολύ υψηλότερης ποιότητας, εισάγονταν από περιοχές διάσημες για τα κρασιά τους και καλλιεργούνταν σε μεγάλα κτήματα. Τέτοια κρασιά συναντάμε συχνά στις κωμωδίες, σε λίστες μαζί με άλλες λιχουδιές, αν και στην ανώτατη βαθμίδα βρίσκουμε λιγότερα είδη κρασιών παρά ψαριών, για παράδειγμα, κατ’ επιταγή των ποιητών — τα κρασιά σπάνια ξεπερνούν τα τρία ή τέσσερα τη φορά. Δε συμφωνούν όλες οι πηγές μας για το ποια ήταν τα κορυφαία κρασιά, αλλά τα κρασιά της Θάσου, της Χίου και της Μένδης, πόλης της Χαλκιδικής, θεωρούνταν τα διαπρεπέστερα της κλασικής περιόδου για τους περισσότερους. Σ’ αυτά πρέπει να προσθέσουμε τα κρασιά της Λέσβου, τα οποία Βρίσκουμε σποραδικά στις λίστες από πολύ νωρίς, από τις αρχές του 5ου αιώνα, αν και ο Πλίνιος πιστεύει ότι η φήμη τους χρονολογείται από τα τέλη του 4ου. Οι ήρωες των θεατρικών έργων διαπραγματεύονται άνετα τις περίεργες ιδιότητες κάθε κρασιού, το χαρακτηριστικό χρώμα και άρωμά του, τη γλυκύτητά του, όπως στο λόγο του Διονύσου από ένα έργο του Ερμίππου:

Με το κρασί της Μένδης, οι θεοί μουσκεύουν τα μαλακά τους τα στρώματα. Και μετά είναι ένα κρασί της Μαγνησίας, απαλό κι ευχάριστο [μειλιχόδωρον], κι ένα θασιώτικο, που στην επιφάνειά του γλιστράει το άρωμα των μήλων· αυτό κρίνω ως το καλύτερο απ όλα τα κρασιά, εκτός από το άψογο κρασί της Χίου, που διώχνει κάθε πόνο».

Ίχνη της δημοτικότητας των καλών κρασιών της κλασικής περιόδου δε Βρίσκουμε μόνο στα υπολείμματα της αρχαίας γραμματείας, αλλά και σε θραύσματα αμφορέων που βρέθηκαν στην Αγορά της Αθήνας και αλλού. Καθεμιά από τις σημαντικές πόλεις που έκαναν εξαγωγή κρασιών εμφιάλωνε την παραγωγή της σε χαρακτηριστικά αγγεία που είχαν πάνω κάτω ομοιόμορφο σχήμα, όπως μπορούν να διακρίνουν οι αρχαιολόγοι. Οι Χίοι μάλιστα χρησιμοποιούσαν τους αμφορείς τους ως διακριτικό σύμβολο στο νόμισμά τους. Έτσι επιβεβαιώνεται αυτό που υπονοούν τα αποσπάσματα των κωμωδιών, ότι τα κρασιά των πόλεων αυτών ήταν ειδικά προϊόντα, με αναγνωρίσιμα χαρακτηριστικά.

Μερικές πόλεις ειδικεύονταν στην παραγωγή ενός είδους κρασιού μόνο, άλλες παρήγαγαν περισσότερα. Το χιώτικο κρασί, για παράδειγμα, έβγαινε σε τρεις τύπους: αυστηρό (ξηρό), γλυκάζον (γλυκό) και ένα ονομαζόμενο αυτόκρατο (αμιγής οίνος), κάτι ανάμεσα στα δύο. Η ιδιαιτερότητα αυτών των κρασιών μπορεί να εξηγηθεί ως αποτέλεσμα της φυσικής επικράτησης συγκεκριμένων ποικιλιών και κάποιων παραδοσιακών μεθόδων, συγκεκριμένων σε κάθε περιοχή. Δεν είναι συμπτωματικό ότι αυτά τα ξεχωριστά κρασιά, χωρίς καμία εξαίρεση, προέρχονταν από απομονωμένες αγροτικές οικονομίες, κάτι που ισχύει στην κυριολεξία στην περίπτωση νησιών όπως η Θάσος και η Χίος, ή όπως η Μένδη, που περιτριγυριζόταν από βαρβάρους. Είναι σημαντικό από την άποψη αυτή ότι το λεσβιακό κρασί παίρνει το όνομά του από το νησί, τη γεωγραφική ενότητα, κι όχι από τις πόλεις, Μυτιλήνη, Ερεσό και Μήθυμνα, τις πολιτικές οντότητες που καταλάμβαναν την έκτασή του.

Μερικές πολύ σποραδικές αναφορές μαρτυρούν ότι οι αρχαίοι παραδέχονταν τη λιγότερο χειροπιαστή ιδιότητα της terroir, της μαγικής επιρροής δηλαδή συγκεκριμένων κομματιών γης. Απ’ ό,τι φαίνεται, το καλύτερο χιώτικο κρασί προερχόταν από μια περιοχή στα βορειοδυτικά του νησιού, που ήταν γνωστή ως Αριουσία. Μαθαίνουμε επίσης την ύπαρξη ενός κρασιού που λεγόταν βύβλινο, το οποίο, παρ’ όσα λέει ο Αρχέστρατος, δεν προερχόταν από τη φοινικική Βύβλο, αλλά από μια περιοχή της Θράκης απέναντι στις βορειοδυτικές ακτές της Θάσου, η οποία περιοχή ανήκε ενδεχομένως στην επικράτεια κάποιας πόλης της περιοχής, ίσως στη Θάσο την ίδια7·

Η Θάσος μας προσφέρει, εξ αντιδιαστολής, την καλύτερη απόδειξη για μία άκρως οργανωμένη αμπελουργία ευρείας κλίμακας, η οποία οφειλόταν στις παρακινδυνευμένες αλλά ευλογημένες παραδοσιακές μεθόδους και στο καλό χώμα, στοιχεία που συμπλήρωνε και μια σχετική νομοθεσία. Κάποιες επιγραφές που βρέθηκαν στο νησί αποκαλύπτουν ότι η πολιτική παρέμβαση στο εμπόριο κρασιού ήταν έντονη και πολύ εκτεταμένη. Σε γενικές γραμμές, οι νόμοι ασχολούνταν με την ποιότητα και αυτή η μέριμνα στάθηκε ευεργετική όχι μόνο για τους ντόπιους καταναλωτές του θασιώτικου κρασιού αλλά και για τους εξαγωγείς, των οποίων η επιτυχία εξαρτιόταν από τη διατήρηση της φήμης του νησιού σε υψηλά επίπεδα

Απόσπασμα από το βιβλίο του Τζέιμς Ντειβιντσον «Αρχαίοι Αθηναίοι – Ηδονές, καταχρήσεις και πάθη»

Ανάλογα θέματα μπορείτε να δείτε εδώ για τον Κασταμνισμένο οίνο  ,εδώ για την διατροφή, εδώ για τις Ρωμέϊκες Μαγειρείες με πολύ πλούσιο υλικό και εδώ για το αρχαίο νέκταρ μελισσών